Panna cotta au lait ribot façon tatin

POUR 4 PERSONNES.
PRÉPARATION : 25 MINUTES.
CUISSON : 15 MINUTES.

Ingrédients

• ½ l de lait ribot
• 45 g de maïzena
• 40 g de crème liquide
• 40 g de sucre, feuilles d’eucalyptus (facultatif)
• 3 pommes golden
• Miel d’eucalyptus
• Beurre doux
• 40 g de beurre demi-sel
• 40 g de farine
• 40 g de sucre cassonade,
• 30 g de pistaches concassées
• ½ fève tonka râpée
• 1 pomme granny smith
• 1 citron jaune

Préparation

1. Dans une casserole, faites cuire à feu doux, tout en battant à l’aide d’un fouet, la crème, le lait ribot, la maïzena, le sucre et quelques feuilles d’eucalyptus jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Disposez en cercle de diamètre de 8-10 cm et laissez refroidir au frigo une bonne heure.

2. Taillez les pommes golden en cubes, passez les parures à la centrifugeuse ou au mixeur puis dans une petite passoire ou chinois pour récupérer le jus. Faites rôtir les pommes golden : débutez la cuisson à froid, avec le beurre doux. Quand ce dernier devient « noisette », ajoutez le miel et le jus des parures, laissez caraméliser tout doucement.

3. Réalisez le crumble en mélangeant le beurre demi-sel, la farine, le sucre cassonade, les pistaches concassées et la fève tonka râpée. Aplatissez le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enfournez à 180°c pendant 10 mn, cerclez à la sortie du four.

4. Taillez finement à la mandoline la pomme granny smith et marinez avec le jus du citron jaune.

5. Dressez le tout en assiette creuse et ronde de préférence.